Seguridad e Higiene en Pastelería y Confitería

Curso de Seguridad e Higiene en Pastelería y Confitería

1. Requisitos Higiénico-Sanitarios Esenciales

• Normativa General: Cumplimiento de la legislación aplicable.
• Instalaciones y Diseño:
  • Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales.
  • Características de superficies, paredes, techos, suelos.
  • Ventilación, extracción e iluminación adecuadas.
  • Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
  • Aislamiento y protección contra contaminantes externos.
• Maquinaria y Utillaje:
  • Construcción higiénica de equipos.
  • Materiales adecuados para el contacto alimentario.
• Limpieza y Desinfección (DDD):
  • Conceptos, niveles y sistemas de limpieza y desinfección.
  • Productos utilizados y su manejo seguro.
  • Tratamientos de desratización y desinsectación.

2. Buenas Prácticas de Higiene Personal

• Hábitos del Manipulador: Prevención de la alteración y contaminación de alimentos.
• Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH): Implementación y seguimiento.

3. Manipulación Segura de Alimentos

• Normativa y Peligros: Principios generales y riesgos asociados (infecciones, intoxicaciones).
• Ingredientes Clave:
  • Manejo seguro de ingredientes sensibles (huevos, lácteos, frutos secos).
  • Identificación y gestión de alergias e intolerancias alimentarias.
• Conservación y Alertas: Métodos de conservación efectivos y actuación frente a alertas alimentarias.

4. Sistemas de Autocontrol (APPCC)

• APPCC: Implementación y aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
• Trazabilidad: Asegurando la seguridad alimentaria en toda la cadena.
• Normas Voluntarias: Introducción a estándares como BRC, IFS, ISO 22000.

5. Impacto Ambiental y Sostenibilidad

• Legislación Ambiental: Normativas y regulaciones.
• Gestión de Residuos:
  • Identificación y clasificación de residuos.
  • Técnicas de recogida, eliminación y reciclaje (las 3 R's).
• Recursos: Ahorro y alternativas energéticas.

6. Prevención de Riesgos Laborales

• Marco Normativo: Leyes y regulaciones aplicables.
• Evaluación y Protección: Identificación de riesgos y medidas preventivas.
• Derechos y Deberes: Responsabilidades de trabajadores y empleadores.
• Planes de Emergencia: Preparación para evacuaciones y emergencias.